“Nel mio villaggio non c’era luce e per studiare usavo le candele. Mi ricordo ancora quando aspettavo la luna piena riflessa sull’acqua, un momento magico, di assoluta serenità.” Con queste parole lo chef Wicky Priyan inizia il racconto della sua cucina, ed sono proprio queste le emozioni che si provano entrando nel suo locale, nel cuore di Milano: magia e serenità. Un luogo dove scappare dalla frenesia della metropoli. Dove bisogna fermarsi, osservare e percepire le sensazioni che ci vengono trasmesse in questo piccolo angolo di tranquillità.
Una cucina che rispetta a pieno le materie prime e la loro qualità. Qua gli alimenti vengono ascoltati, coccolati, uniti tra loro e poi serviti ad ognuno di noi. Ammetto che si riesce davvero a percepire la gentilezza con cui sono stati trattati gli ingredienti di ogni piatto, una gentilezza che viene trasmessa da ogni boccone sul nostro palato.
Ci sediamo al bancone, posizione che consiglio vivamente per vivere l’esperienza al 100%. Da qua si può vedere come ogni piatto prenda forma sotto i nostri occhi. Ricette dai sapori forti ma delicati allo stesso tempo, armoniosi ed equilibrati. Un’esperienza che mi ha lasciata felice. Una cucina che mi ha trasmesso serenità e calma, tranquillità.
Iniziamo con una tartare di gamberi gobbetti sardi, con salsa di soia sfumata con sakè e mirin, proseguendo con gamberi rossi di Mazara su foglia di daikon, marinata con aceto di riso.
E’ il momento dello sgombro: giapponese di Kyushu, marinato con aceto di riso, cipollotto di Tropea saltato in padella, salsa di umeboshi, olio di egoma e polvere di alga konbu. un piatto dai sapori intensi e particolari. Successivamente: asparago bianco di Bassano del Grappa con capesante, ricciola e granchio reale giapponesi, cernia frollata per una settimana, mostarda di yuzu e salsa al wasabi e balsamico.
Ecco dunque uno dei piatti simbolo dello chef: il tris di carapaci. Ricciola giapponese con salsa di soia allo yuzu, indivia belga, bottarga e patè di olive e capperi; tonno triangolo siciliano, tataki in salsa di senape giapponese e pepe del Punjab e il carpaccio “dei 5 continenti”: salmone canadese, condito con una particolare salsa di soia marinata con spezie da tutto il mondo.
Il mio viaggio si sta per concludere, ma non prima di assaggiare il mini burger con salmone canadese marinato in soia e zenzero, polpetta di cime di rapa, panna acida allo yuzu e crema di barbabietola. Morbido e gustoso, era uno dei pitti che più mi incuriosiva.
Un assaggio della tempura dello chef: merluzzo d’Alaska con brodo dashi tradizionale, aromatizzato con funghi shiitake. E per concludere due piatti tradizionali della cucina giapponese: Shabu shabu di kobe, con salsa al sesamo tradizionale e consommé di cipolla e scalogno, e una Sushi Kan (selezione) con angus con salsa al rosmarino e tartufo nero, salmone con zenzero e menta, capasanta giapponese con yuzu e peperoncino e tonno in salsa 5 continenti.
