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L’ESSENZA DI EUGENIO BOER

36 coperti, tovaglie bianche, luce puntata nel centro del tavolo, un fiore e tanta passione. Sono queste le prime cose che si notano entrando “nell’Essenza” di Boer, il nuovo ristorante dello chef italo-olandese che con i suoi piatti ci fa viaggiare attraverso le terre alle quali è legato: la Sicilia e la Liguria, le terre della madre, e l’Olanda, paese paterno.

Una cena speciale, io e la mia dolce metà. Scegliamo il menù Essenza della Tradizione, più l’aggiunta dei piatti Il cervo e la sua storia e il risotto alla cenere, dal momento che ho molto sentito parlare di questi due piatti. Iniziamo dalle amuse bouche, le quali ricordano diversi momenti della vita dello chef : la tar tare di salmerino con le sue uova, omaggio a Norbert Niederkofler, la cialda croccante di risotto alla milanese e oro – omaggio allo chef Marchesi – con mousse di parmigiano, le madeleine alle olive taggiasche e pesto, che ci trasportano in Liguria, le polpettine fritte di stracotto di pollo – tipico aperitivo delle sue origini olandesi – e infine i macarons con fegato di piccione, salvia, tartufo nero, rosmarino e cacao, omaggio alla Toscana e a Gaetano Trovato: un’esplosione di sapori in bocca!

Poi arriva il cervo, piatto emblematico della cucina di Boer: un filetto crudo, leggermente riscaldato per ricreare al meglio la sensazione di “appena cacciato”, da mangiare con le mani, accompagnato da un coulis di lamponi che ricorda il suo sangue, un crumble di liquirizia e una mousse di fegatini. Una vera immersione nella natura e nelle origini, tutto servito su un vero sasso. Infine, un po’ d’acqua aromatizzata al profumo di pino per lavarsi le mani che ci trasporta direttamente in un bosco.

Passiamo dunque ai canederli di spinaci immersi nel brodo di legno di castagno con funghi pioppini e castagne crude. Sapori molto intensi e gustosi. È quindi la volta dell’uovo termale, cotto per 38 minuti a bassa temperatura, con tartufo d’Alba, crema di patate, fontina valdostana e succo di cavolo nero, fine e delizioso. Arrivano dunque i suoi “pizzoccheri sotto un’altra forma…”: dei ravioli di grano saraceno ripieni di bitto, accompagnati da verza e cubetti di patate; la perfezione della pasta e i sapori gentili lo hanno reso uno dei piatti che ho preferito.

Dopodiché tocca al risotto alla cenere con salmerino e le sue uova, fresco e molto delicato. A seguire lo chef ci porta personalmente la trilogia di vitello piemontese, ovvero guancia al vino rosso, lingua e testina. Sul finale, con immensa gioia, golosa come sono, mi si illuminano gli occhi all’arrivo del pre dessert, un sorbetto al limone con un crumble di mandorle, pistacchi, cioccolato e capperi! Poi ecco il vero e proprio dessert: si chiama “100% Cioccolato”, ed è composto da 7 declinazioni di cioccolato, dalla mousse alla cialda croccante, dal crumble al tortino dal cuore fondente.

Con ancora più gioia i miei occhi accolgono, infine, la piccola pasticceria omaggio dello chef: panna cotta al cardamomo e caramello alla birra rossa, biscotto alla mandorla, tartufo al cioccolato e tartina con crema pasticciera e un mirtillo. La fine perfetta di una cena a dir poco deliziosa! Chapeau per Boer, non vedo l’ora di tornarci per provare il menù primaverile! Una parola da spendere anche sul personale che è stato molto gentile e disponibile

 Essenza, Via Marghera 34, 20149 Milano. info@essenzaristorante.it – +39 02 4986865.

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  1. Pingback: #THURSDAYTIPS: CENA ROMANTICA A MILANO | ACCORDING TO MARYLAND

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